Sopa de osso

Receita nº 1 da série ‘Dora na Cozinha’ | Caldo de Mocotó.

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Publicada originalmente no e-book do site Cachorro Natureba

Todas as vezes que preparo o caldinho de mocotó, tutano ou carne com ossos lembro do conto judaico da sopa de botão de osso. Essa é uma história sobre a fraternidade onde as pessoas, juntas, preparam uma enorme e saborosa sopa para toda uma comunidade faminta.

Assim como a sopa de botão, o caldo é uma tradição muito antiga e o resultado, uma das sopas mais nutritivas que conheço.

Aqui em casa, o meu caldinho se chama “sopa de osso” e não falta na dieta da Dora. Ela adora.

Além de ajudar na manutenção da saúde do sistema digestivo, auxilia na desintoxicação do fígado e dá uma levantada no sistema imunológico. É excelente para os ossos e articulações. Riquíssimo em minerais como: cálcio, silício, enxofre, magnésio e fósforo.

Aí vai a minha receita passo a passo.

Antes porém, uma palavra. Não se preocupe em deixar o seu caldo com o mesmo aspecto que o meu. A minha avó sempre falava: o resultado final de um prato está nas mãos de quem cozinha.

Vai ficar delicioso. Pode apostar.

Preparativos

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Para uma porção generosa, mais ou menos dois potes grandes, você vai precisar de três ossos da canela do boi.

Dica: peça para seu açougueiro cortar, assim cabe melhor na panela.

Dou sempre preferência para alimentos frescos e, sempre que possível, orgânicos.

Nessa receita, adicionei alguns dedinhos de açafrão da terra e gengibre frescos, além de uma colher de chá de pimenta preta, manjericão, cenoura e óleo de coco.

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Escolhi o manjericão por sua propriedade digestiva, e a cenoura porque é rica em Vitamina A, que ajuda na síntese do colágeno. Quer combinação mais perfeita?

Aprendi que o açafrão da terra (e também o gengibre), ingrediente básico na culinária indiana ayurvédica, que consiste na ingestão de alimentos que geram o equilíbrio e bem estar do organismo, é um santo remédio. Além de ser bom para a digestão, possui propriedades anti-inflamatórias e é um potente aliado do sistema imune. Eu sempre tenho pasta de açafrão em mãos (uma mistura de água, açafrão em pó, pimenta e óleo de coco). Aqui, eu copiei os ingredientes para conferir o mesmo valor nutricional.

Cachorro pode comer pimenta?

Sim. Sem exageros, ela é segura e, neste caso, serve para potencializar os nutrientes do açafrão. Um pouquinho de pimenta é o suficiente para aumentar a biodisponibilidade do açafrão em 2000%. Você leu certo: dois mil por cento. É como se ela fosse a encarregada de dizer ao fígado “não joga isso fora, por favor”. 

Primeiro passo: descansando os ossos, água e vinagre

Na própria panela ou numa vasilha à parte, descanse os ossos por uma hora, cobrindo-os com água filtrada e duas colheres de sopa de vinagre de maçã ou suco de limão.

A acidez do vinagre ou limão é a mágica que faz com que os minerais contidos nos ossos sejam transferidos para o caldo e é também o que ajuda a garantir a consistência gelatinosa.

Segundo passo: fervendo

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Preciso confessar algo, cozinho à olho e geralmente não sei medidas exatas, tampouco tempo. Mas juro que medi essa receita para poder detalhar. Só esqueci de contar o tempo desse segundo passo, mas eu explico. É bico, quer dizer, é sopa.

Leve os ossos com a água do molho ao fogo até levantar fervura, dessa forma, você consegue dar uma “limpada” nos ossos.

Esse não é um passo obrigatório, mas como também uso o caldo nas minhas receitas, gosto de passar por esse processo.

Levantou fervura, pronto. Passa tudo na peneira e volta tudo coado para a panela.

Terceiro passo: cozinhando por 24 horas

Agora é só acrescentar um pouco mais de água filtrada, apenas para cobrir os ossos, e os demais ingredientes, com exceção do óleo de coco.

Se estiver preparando na boca do fogão, acerte o fogo para o mínimo, bem baixo mesmo. Se o seu fogão possui aquelas chapas para distribuição de calor na panela, considere colocar o caldeirão sobre ela. Se for usar uma panela de cozimento lento, tipo slow cooker, é só acertar o tempo para 24h e esperar.

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Algumas pessoas questionam se deve mesmo cozinhar por tanto tempo e se na boca do fogão a água não seca mais rapidamente.

Quanto maior o tempo de cozimento, maior o desprendimento dos minerais dos ossos, ou seja, maior o aproveitamento de seus nutrientes. O objetivo é esse, certo? Na boca do fogão é mais complicado medir a temperatura da água durante o cozimento. O fato é, ela ferve baixinho, o que não acontece na slow cooker, por exemplo. E isso faz sim com que ela também evapore. Por isso, se você prepara na boca do fogão, precisa ficar mais atento ao cozido, apenas para garantir que ele não vai secar e grudar no fundo da panela, completando com água sempre que achar necessário. Por outro lado, vale ressaltar que, quanto mais reduzido o caldo, mais gelatinoso e firme.

Quarto passo: retirando os ossos

Você vai notar que durante todo esse tempo, o tutano (miolo) do osso já se soltou, então agora só precisa de um empurrãozinho para cair na farra, quer dizer, no caldo. As carnes e cartilagens, que porventura estiveram nos ossos, a essa altura, também estarão amolecidas e fáceis de soltar. Raspe a colher para ajudar nesse processo. Vamos aproveitar tudo!

O osso vai sair limpinho. Descarte-o.

wp_20160920_075Quero fazer uma observação quanto aos ossos.

Essa receita não é exclusiva para ossos de canela de boi. Você pode usar qualquer osso. Eu já misturei pata de frango e também já fiz com um frango inteiro, nesse caso, pulei a etapa da fervura e retirei a carne no meio do cozimento para prepara-la desfiada no lanche de meus filhos.

Seja criativo!

A criatividade é um ingrediente mágico.

Quinto passo: passando o caldo no liquidificador

Nessa etapa, você tem o caldo com todos os ingredientes em pedaços. Transfira tudo para o liquidificador, mixer ou, veja o meu caso. Preguiçosa, porque não queria lavar o copo do liquidificar (caramba! O copo do meu liquidificador é um trambolho. Pronto. Falei.), “pesquei” os pedaços com uma escumadeira para bater no mini processador. Deu certo, dá uma olhada. 

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Sexto e último passo: peneirando

Esse tamwp_20160921_006bém é um passo opcional, uma vez que você já tem um caldo bem concentrado e com todos os ingredientes bem misturados

Ah! Deixa eu te dizer algo importante. Usei a cenoura, o gengibre e o açafrão com as cascas. Elas somem na mistura. Juro.

Peneirando ou não, agora é a hora da verdade. Mentira. Eu só estou brincando com as palavras. É a hora do óleo de coco. Uma ou duas colheres rasas de sopa. Misture bem e pronto.

Por ser um óleo muito estável, o óleo de coco não perde suas propriedades se submetido a altas temperaturas.

Opto por colocar depois por pura mania. Gosto de ver a gordura mais espessa do tutano boiando na água e gosto de saber que ela está indo embora na peneira. Nada disso é prejudicial aos nossos peludos, mas como já disse, a minha sopa de osso incrementa os pratos de toda família, então eu peneiro e também coloco o óleo depois, só para garantir que ele não foi descartado à toa.

Está pronto o seu caldo! Enquanto ainda estiver quente, ele permanece no estado líquido. É no esfriamento que você vai perceber a consistência mais firme.

Você pode separar em potes e conservar na geladeira por algumas semanas ou colocar em forminhas de gelo e congelar. Assim dura por meses!

Se rwp_20160921_025enderem muitas porções, sugiro congelar em potinhos. Apenas recomendo usar os de vidro por conta do tempo em que será conservado. Não confio nos plásticos para essas coisas, nem nos que dizem ser PBA-free.

Eu uso das duas formas. Do pote da geladeira, vou tirando colheradas para as minhas receitas de carne, ensopados, e até feijão. Os cubinhos do freezer, desenformo depois de prontos e conservo dentro de um saco tipo zip.

Ofereço um por dia para a Dora. Se está calor, ela devora congelado mesmo. Se o clima está mais ameno, deixo na geladeira junto da carne dela, assim descongela sem pressa e eu posso oferecer com a refeição.

Opa! Quase me esqueci. Sabe a papa que sobra da última peneirada?

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Então, eu não a descarto. Faço um purê de legumes e acrescento essa papa. Para a Dora, claro!

Nesse aí da foto, eu usei uma receitinha da Dr. Karen Becker: uma abobrinha crua, uma mini abóbora cozida (que pode ser substituída por batata doce ou mandioquinha) e uma maçã pequena ou meia maçã.

Escolha os legumes de tamanho similar e uma maçã realmente pequena (usei metade da maçã da foto e partes iguais da abóbora e abobrinha).

Particularmente, prefiro oferecer frutas à parte das carnes e vegetais, por conta da digestão mais rápida, pois ela fermenta no organismo. A questão das frutas merece um outro texto. Prometo escrevê-lo em breve.

Por ora, não se preocupe, veja o que fiz. Deixei a danadinha no vapor (com casca e tudo) junto da abóbora, na esperança de minimizar a fermentação no estômago da Dora. Assim, ela ganhou uma chance no prato.

A abobrinha pode e deve ser usada crua, assim se aproveita melhor as vitaminas A e C contidas nela. Ela é ótima aliada na manutenção e limpeza do organismo porque contém muita água e fibras, que facilitam a eliminação de toxinas até para os nossos bichinhos.

Misture tudo até virar um purê bem uniforme. Pode até colocar uma pitadinha de sal marinho e, claro, uma colherzinha de óleo de coco.

Gente! Me bateu uma fome.

Vou indo.

Aproveitem essa delícia. Depois me contem como ficou.

A Dora pediu para deixar uma lambida. “Será dada, Dorinha”.

Eu agradeço a companhia. Cuidem-se e até a próxima aventura culinária.

[Conversa de bastidores: ufa! Depois dessa, o povo vai pensar que eu mando bem na cozinha… Será que pegou mal falar do pote do liquidificador?]


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Fabíola Donadão é redatora, escritora, tradutora, como preferir. O mais importante para ela é ser a mãe da Dorinha, a miniatura schnauzer natureba que a inspira a criar receitas “para cachorro”. As duas moram no Canadá, onde Fabíola certificou-se em Fundamentos da Naturopatia e Nutrição para Carnívoros pelo American Council of Animal Naturopathy. Além dos textos, essa humana que leva a saúde de sua peluda muito à sério, continua estudando os alimentos e suas funcionalidades em busca da qualidade de vida para cães e gatos espalhados pelo mundo. É voluntária na Sociedade de Proteção Animal, praticante de yoga, Coach em nutrição animal e Dog Walker, sua paixão e exercício diário.